花猪口茸（落葉茸）・鈴子べっこう漬け・木の芽 �@ 花猪口茸は石付を切り取り一度茹で水の中で土や枯れ葉などよごれを取りザルにあげ、吸い地を含ませる。 �A 生筋子をぬるま湯に少し塩をいれた中で、丁寧に剥がしてばらす。 �B ザルに上げ水を切りボールに戻す。 �C 80℃ぐらいの熱湯をヘラで混ぜながらかけて10秒ぐらい混ぜる。 �D 冷水をかけ、冷ましてボールに戻し手のひらの中で優しくこすり合わせ卵一粒一粒の皮をむく。 �E 水を流し入れはがした卵の皮を流す。 �F 皮が出なくなるまで何度も繰り返す。 �G ザルにあげ水を切り煮酒をひたひたまでかけ10分おく。 �H ザルに上げ煮酒をきる。 �I ボールに戻し付け汁でひたひたにして10分下漬けにする。 �J 昆布を千切りにする。 �K ザルに上げ漬け汁を切る。 �L 面器にうつし、昆布、鷹の爪、漬け汁を入れ出来上がり。 �M 半日くらいから食べられる。 漬け汁割合、筋子1キロに対して 　だし汁　960cc　　薄口醤油　150cc　　白たまり　30cc 　味醂　　180cc　　煮酒　　　180cc　　一度沸し追い鰹をして冷やす 花猪口茸の水気をきり、大根卸しを和えて器に盛り、上から鈴子べっこう漬をたっぷりとかける（汁も入れる事）木の芽もそえる。 ↑ページトップに戻る 石川小芋・引き上げ湯葉・天然しめじ茸・つるむらさきの花・柚子 �@ 石川小芋はきれいに乾燥させ、乾いたふきんで皮をむき、当たり鉢に塩、酢を入れこすりよごれを取り洗い流す。 �A 石川小芋をなべに入れ米のとぎ汁にてやわらかく茹で水でさらす。 �B 小芋の水気を切り、鍋に入れたっぷりのだし汁、酒、昆布、ガーゼに包んだ鰹節を追い鰹として入れ火にかけ、沸騰する前に昆布を取る。 �C 味付けは、味醂、白たまり、塩で小芋が少し割れるくらいまでゆっくりと煮含ませる。 �D 引き上げ湯葉は、適当な大きさに切り吸い地にて一度含ませておく。 �E 引き上げ湯葉は、適当な大きさに切り吸い地にて一度含ませておく。 �F 天然しめじ茸は、石付を取りぬるま湯の中できれいに土や落ち葉を洗い流し水を切っておく。 �G つるむらさきの花は一度茹で冷水で冷まし水気を切る。 鍋に石川小芋と少し多めの煮汁を入れ、火にかけ、天然しめじを入れ温めながらしめじに火を通す。 引き上げ湯葉の汁を切り、石川小芋としめじの中に入れて温め、つるむらさきの花を入れ火からおろし盛り付け、煮汁をかけてたっぷりの卸し柚子をふりかける。 ↑ページトップに戻る 京秋菊(秋の春菊)・松茸・酢橘 �@ 京秋菊は、葉をむしり適当な長さに切り、水にはなす。この茎も使います。 �A 塩を入れた熱湯で葉と茎を別々にさっつと茹で冷水に取る。茎は適当な厚さに切り葉と混ぜる。 �B 水気を切り、冷たい吸い地に一度漬け込む。 �C 松茸は石ずきと汚れを取り大きめに切り、酒、水、塩少々でホイル焼きにする。(焼きすぎ注意) �D おひたしの汁は、濃い目の吸い地の中に松茸の煮汁を入れ味を作る。 秋菊の漬け汁を切り松茸と和えおひたしの汁をかけて、器に盛り汁をたっぷりとかけ酢橘を添える。 ↑ページトップに戻る クエ（アラ）・京水菜・松茸・三つ葉・橙しぼり汁 �@ クエを水洗いし、三枚に卸す。身は適当な大きさに切り、塩をあて、15分おき塩を洗い流す。頭、中骨は、適当な大きさに切り分け血や汚れを洗い、たっぷりの塩をまぶし1時間ほどおき洗い流す。 �A 熱湯で霜降りをして、うろこや血をきれいに取り除く。たっぷりの水の中に生姜の皮、出し昆布、酒、しろたまり少々を火にかけ、あくを取りながらゆっくり30分ほど煮て潮汁を作り、ペーパータオルでこす。 �B 京水菜は、きれいに洗い長めに切る。 �C 松茸は、石付などきれいに取り少し長めに切る。 �D 三つ葉は、結ぶ。 �E クエの身を皮付きのまま薄くそぐ。 潮汁、鰹だし汁、少々の酒を入れ沸かし、味を塩、しろたまり、少々の味醂で味を調える。 松茸と水菜を入れさっと煮て、その中にクエの身、三つ葉を入れ火からおろす。器に盛り、少々橙のしぼり汁を入れる。 ↑ページトップに戻る 柿のもと（新潟の紫菊）・赤ずいき・赤貝・みずの実（みずと言う山菜の実）・卸生姜　　※だし汁の割合は前回と同じ �@ 柿のもとは花をちぎり、水に放す。 �A 熱湯に酢を少々入れ、柿のもとをさっと茹で冷水に取りさらす。 �B 赤ずいきは、適当な長さに切り上下より皮をむしり取るようにむき、適当な幅に切り分け水にさらす。 �C 熱湯に大根卸し、たかの爪、酢少々を入れた中に赤ずいきを入れ茹で上げザルに取りそのまま冷やし、冷えたら水にさらす。（えぐみがあるので、すぐには使えない） �D えぐみがなくなったら、吸い地に漬け込む。 �E 赤貝は、紐をはずし実を半分に割りわたを取った後、塩もみをし、ぬめりを取り水洗いして塩分を抜く。 �F みずの実は、茹で冷水に取り茎の硬い所は切り離し吸い地に漬け込む。 柿のもとの水気を切り、酢のだし汁で一度洗い絞っておく。 きれいに盛り付け酢出し汁をかけ、生姜のしぼり汁を２〜３滴落とし天盛にみずの実をのせる。 ↑ページトップに戻る 松茸・塩昆布・（松茸の重さの１/１０の量）酒・吸い地・三つ葉・ふぶあられ・香のもの �@ 松茸をきれいに洗い適当な大きさに切る。 �A 塩昆布を適当な大きさに切りそろえる。 �B 鍋に松茸を入れ、ひたひたに酒を入れ火にかける。 �C 一度あくを取り、塩昆布を入れゆっくりコトコトと煮汁がなくなるまで煮る。この時、味の微調整はする事。 器に少なめにご飯を入れ、松茸昆布、小口切り三つ葉、ぶぶあられを入れたっぷりの吸い地を入れ山葵を添える。 ↑ページトップに戻る