そもそも僕の料理が野菜メインになったもうひとつのきっかけに、いい八百屋との出会いがあります。彼は、常に全国至る所にアンテナを張り巡らせ、四季折々の選りすぐった野菜を提供してくれます。そして「これを使った料理、何か考えてよ」といって託すんです。僕は彼に託されたもの、その素材自体の旨みはもちろん、味の特徴や食感などを考慮して、毎日のメニューを考えます。また逆に、僕が一度使ってみて「あまり良くないぞ」っていうと、彼はその次の日から仕入れの産地を変えてますからね。つまり、お互いに連携をとり、情報交換しながらひとつの料理を作ってくって感じかな。僕と彼が互いに持っている野菜への思い入れと、僕の料理人としての魂が相まったとでもいうんでしょうかね。(笑) 　そして僕は、よほどのことでない限り野菜を生で使うことはありません。それは例 えば、菠薐草なら茹でることで少しアクを出して、甘みだけが残ったもの。これが本当においしい菠薐草の食べ方だと思うからなんです。もちろん、ちゃんと野菜本来の味がするトマトやキュウリなど、生で食べて本当においしいと思えるものであれば、そのままお出しする場合もあります。でも、生で食べておいしいものって、 誰がどうして食べたっておいしいですよね。だから僕は、より以上においしく召し上がっていただきたいから一工夫する。そして、僕自身が本当においしいと思うものをお出しする。それが僕の料理の基本でもありますね。 次のお話を読む→